საჭირო მასალა:

1 მოზრდილი ხახვი, 1 კვერცხი, 1 ს.კ. ფქვილი, 1 კბილი ნიორი, მარილი, წიწაკა, პაპრიკა – გემოვნებით, ზეთი – შესაწვავად.

მომზადება: ხახვი დავჭრათ რგოლებად. კვერცხი, ფქვილი, მარილი, წიწაკა, დანაყილი ნიორი და პაპრიკა კარგად ავურიოთ, სანამ ერთგვაროვან მასას არ მივიღებთ. ხახვის რგოლები ამოვავლოთ კლიარში და კარგად გაცხელებულ ზეთში შევწვათ, შემდეგ კი მოვათავსოთ ქაღალდზე გასაშრობად.

ხორცის შენახვისა და დამუშავების ტრადიციები საქართველოში

მას შემდეგ, რაც ადამიანმა ხორცის დამუშავება და შენახვა დაიწყო, დიდი დრო გავიდა. ეს ტრადიციები განსაკუთრებით იმ ადგილებშია შემორჩენილი, სადაც მეცხოველეობა ოდითგანვე პრიორიტეტული იყო. უძველესი პერიოდიდან ერთი ტრადიცია არსებობდა საქართველოში – დამარილებული ხორცი მეომრებს თან მიჰქონდათ, ვინაიდან იგი დიდხანს ძლებდა და გამოსაყენებლადაც პრაქტიკული იყო. ქართული სააღდგომო სუფრაზეც სხვა ტრადიციულ კერძებს შორის აუცილებლად მოიაზრება შებოლილი, გამოყვანილი ხორცი, რომლის საუკეთესო ვერსიად ჩვენს სამზარეულოში შეგვიზლია დავასახელოდ რაჭული ლორი. მისი დამუშავება მთელი რიტუალია, რომელიც საკმაო ცოდნასა და გამოცდილებას მოითხოვს.

მწვადის შეწვა არც ისეთი იოლია, როგორც ერთი შეხედვით ჩანს. თანაც სიტყვა "შეწვა” პირდაპირი მნიშვნელობით არ უნდა გავიგოთ. სამწვადე ხორცი კი არ უნდა შევწვათ, არამედ დავბრაწოთ. მწვადი თავისავე ცხიმში უნდა მოიშუშოს. სწორედ ამით განსხვავდება მწვადი შემწვარი ხორცის სხვა კერძებისგან.

ასევე გასათვალისწინებელია, რომ ხორც-ასხმული შამფური ცეცხლის ალზე არ უნდა დავიჭიროთ, რადგან ხორცი გარედან დაიწვება, შიგნით კი უმი დარჩება. დაუწერელი წესია – მწვადი ნაკვერჩხალზე უნდა შეიწვას.

მწვადზე ექსპერიმენტების ჩატარება "ცოდვაა”. უმჯობესია მწვადის ოსტატთა მრავალსაუკუნოვან გამოცდილებას დავეყრდნოთ. მწვადის ხარისხი დამოკიდებულია: ხორცის ცხიმიანობაზე, ნაჭრების ზომასა და იმაზე, თუ რამდენად ახალია ხორცი. ბატკნის ხორცი ნაკლებად ნოყიერია, ისევე როგორც ხბოსა და გოჭის.

დიასახლისებისთვის ამჯერად ის რეცეპტები ჩავიწერეთ, რომლებიც თქვენი ოჯახის წევრების საყვარელი ნუგბარია. ნაყინი გაზაფხულისა და ზაფხულის ერთ–ერთი მოთხოვნადი ტკბილეულია. აქედან გამომდინარე, ამჯერად იმ რეცეპტებს შემოგთავაზებთ, რომელიც მზარეულ თიკო სულიაშვილისგან ჩავიწერეთ. თიკო ერთ–ერთი კაფეტერიის შეფმზარეულია. მან თავისი სტუმრების სურვილებზე ყველაფერი კარგად იცის. ამჯერად კი "გუმბათს” ის რეცეპტები ჩააწერინა, რომელიც თითქმის ყველა სტუმარს უყვარს.

თიკო სულიაშვილი, მზარეული:

– ხშირად მეკითხებიან რეცეპტებს და იწერენ კიდეც, არ ვიცი, ყოველივე ეს გამოსდით თუ არა, მაგრამ მათი მონდომება აშკარაა და ძალიან სასიამოვნო. მომწონს, რომ ისინი ინტერესდებიან ამ ყველაფრით, მოსწონთ და აფასებენ ჩვენს შემოქმედებას.

მაკარონი მოვხარშოთ(ოღონდ ზედმეტი არ მოუვიდეს და ფორმა არ დაკარგოს),10წუთით დავტოვოთ თავდახურულ ქვაბში(რომ კარგად გაფუვდეს),შემდეგ გადავწუროთ და გადავიტანოთ ღრმა თასში.კიტრს და პომიდორს მოვარიდოთ თესლიანი ნაწილები და დავჭრათ კუბიკებად,ბულგარული წიწაკა და სტაფილო გავხეხოთ,ხახვი(მწვანე თუა უკეთესია) დავჭრათ წვრილად და მთელი ეს ბოსტნეული მივუმატოთ მაკარონს,დავასხათ მაიონეზი,შევანელოთ პილპილით(მე ცოტაოდენ მშრალ აჯიკასაც ვუმატებ),მარილით და კარგად ამოვურიოთ.ბოლოს ვამატებთ წვრილად დაჭრილ ქინძს და ცერეცოს.სალათი უნდა მივირთვათ რამდენიმე საათის შემდეგ,ჩაციებულ მდგომარეობაში.

ჩაქაფული არის ქართული საგაზაფხულო კერძი. ჩაქაფულში არის მწვანილის მრავაფეროვანი სახეობა. ერთერთი მთავარი ტარხუნაა, რომელიც ძალიან უხდება ბატკნის ხორცს. კლასიკური ჩაქაფული კეთდება ბატკნის ხორცისგან.ასევე შეიძლება გავაკეთოთ ხბოს ხორცისგანაც. ჩაქაფულს ხშირად აკეთებენ გაზაფხულზე, ბუნებაში, ეკლესიური დღესასწაულების დროს.

მწვანილი კარგად გავრეცხოთ,გადავარჩიოთ და დავჭრათ. ოხრახუში, კინძი და მწვანე ხახვი წვრილად დავჭრათ.

თავი ხახვი დავჭრათ მრგვალად.

ტარხუნას მოვაცალოთ ღეროები, დავტოვოთ მხოლოდ ფოთლები.

ჩაქაფულისთვის საჭიროა ბატკნის უკანა ნაწილის ნაჭერი. ხორცი გავრეცხოთ და დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად.

ხორცს მოვაცალოთ ქონი, დავჭრათ წვრილ ნაჭრებად და ჩავყაროთ ქვაბში. შევბრაწოთ სანამ ქონი არ გადნება. შებრაწული ქონის ნაჭრები ამოვიღოთ და გამდნარ ქონში ჩავყაროთ ხორცი. 15 წუთის შემდეგ ჩავყაროთ დაჭრილი 1 თავი ხახვი. ჩავშუშოთ სანამ სითხე არ აორთქლდება.

როგორც კი სითხე აორთქლდება, ქვაბში ჩავასხათ ღვინო და გავაგრძელოთ ხარშვა. თანდათან დავამატოთ მწვანილი, ჩავყაროთ ტყემალი და გავაგრძელოთ ხარშვა დაბალ ცეცხლზე.
ვხარშოთ 15-20 წუთის განმავლობაში, სანამ მწვანილი არ დარბილდება და გამუქდება.

მასალა:

კვერცხი - 2 ცალი
რძე - 3 ჩაის ჭიქა
საფუარი - 50 გრამი
შაქარი - 1 ჩაის ჭიქა
ერბო - 1 ჩაის ჭიქა
მარილი - 1 ჩაის კოვზი
ფქვილი - რამდენიც დასჭირდება.