ღატაკებისა და მეფეების საკვები
განსხვავების მიუხედავად, უცხო ქვეყანაში მოხვედრისას ადგილობრივი სამზარეულოს უამრავ ორიგინალურ, უცხო კერძს შორის აუცილებლად ვიპოვით ჩვენთვის კარგად ნაცნობ და თითქმის მშობლიურ იოგურტს. მისი ისტორია რამდენიმე საუკუნეს მოითვლის.

დევისში, კალიფორნიის უნივერსიტეტის სწვალულები მივიდნენ დასკვნამდე, რომ ფრუქტოზის დიდი რაოდენობით გამოყენება უფრო საშიშია ორგანიზმისთვის, ვიდრე იმავე რაოდენობის გლუკოზის…

ძალიან ბევრისათვის ამომავალი მზის ქვეყანა სუშისა და საკესთან ასოცირდება, რაც გასაკვირი არ არის, რადგან ტრადიციული იაპონური სამზარეულო მათ გარეშე წარმოუდგენელია

მასალად საჭიროა:
ლობიო – 600 გრ.
ზეთი – 1/2 ჩაის ჭიქა.
ხახვი – 100 გრ.
დაფნის ფოთოლი – 3 ც.
ბრინჯი – 2 სუფრის კოვზი.
შავი პილპილი – 1 ჩაის კოვზი.
კომბოსტო – 1 თავი.
ქინძი – 2 სუფრის კოვზი.
მარილი – გემოვნებით.

სალათის მომზადება ერთი შეხედვით ადვილი საქმეა. დიასახლისებს კი, ყოველთვის ურჩევნიათ საღი, ახალი და რაც მთავარია, ბოსტნეულით გამდიდრებული საკვები. ასე თუ ისე, ყველა ქალბატონს მზარეულები ურჩევენ, სალათები საკუთარი რეცეპტებითაც მოამზადონ. მარხვის დღეებში ყველაზე აქტუალური სოკოს სალათებია, აგრეთვე არანაკლებად აქტუალურია ტკბილი და მარილიანი ფლავი. როგორ მოვამზადოთ სოკოს სალათი და რა არ უნდა დაგვავიწყდეს კარგი ფლავის მომზადებისას, ამ საკითხთან დაკავშირებით ერთ–ერთი რესტორნის შეფ–მზარეულ, დავით ნემსიწვერიძეს ვესაუბრეთ.

იტალიური სამზარეულოს მთავარი მენიუ კარგი იტალიური პიცით, გემრიელი, ჰაეროვანი ნაყინითა და, რაც მთავარია, "პასტა ბოლონეზეთი” გამოირჩევა. თუმცა, ეს ის მცირედი ჩამონათვალია, რასაც მზარეულები ჩვეულებისამებრ ასახელებენ. როგორ კეთდება კარგი იტალური საჭმელი და რაში მდგომარეობს იტალური პიცისა და ნაყინის საიდუმლო, ამ საკითხთთან დაკავშირებით, თბილისში, ერთ–ერთ იტალიურ კაფეტერიას ვესტუმრეთ და სპეციალურად "გუმბათის” მკითხველებისთვის მზარეულ მანუჩარ შვანგირაძისგან რამოდენიმე რეცეპტი ჩავიწერეთ

როგორც წესი, ყვავილოვანი კომბოსტო ერთ–ერთი ყველაზე ძვირფასი ბოსტნეულია. მასში არის ბევრი ცილა, ფოსფორი, კალციუმი, მაგნიუმი, რკინა, ვიტამინები C, PP, B1, B2, B3. ის ადვილად შეითვისება ორგანიზმის მიერ, რაც დიეტურ კვებაში მეტად მნიშვნელოვანია. ექიმები მას რეკომენდებას უწევენ სიმსუქნის, შაქრიანი დიაბეტის, გულ–სისხლძარღვთა სისტემის დაავადებებისას, კუჭის წყლულისა და თორმეტ–გოჯა ნაწლავის, ქრონიკული გასტრიტის გამწვავების დროს (მაგრამ თირკმლის ქრონიკული უკმარისობისას ყვავილოვანი კომბოსტო, მასში არსებული დიდი რაოდენობით ცილების გამო, უნდა გამოირიცხოს).

შეგახსენებთ, რომ ახალი ყვავილოვანი კომბოსტოს 100 გრამში არის მხოლოდ 4 ქულა (კრემლის დიეტის მიხედვით), მოხარშულში კი – 3,5.

მთავარი ისაა, რომ მის მოსამზადებლად ცოტა დროა საჭირო. ყვავილოვანი კომბოსტოს გემო რომ უფრო ნაზი იყოს, საჭიროა მისი მოხარშვა მარილიან წყალში 10–15 წუთის განმავლობაში

საჭირო მასალა:

400 გ კარტოფილი, 300 გ საქონლის ხორცი, 200 გ ჭინჭარი, 1 ცალი მოხარშული კვერცხი, 1 კონა ქინძი, 2-3 ღერი პიტნა, შავი პილპილი, მარილი – გემოვნებით, ზეთი – შესაწვავად. 100-150 გ არაჟანი.

მომზადება: კარტოფილი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, ჩავყაროთ ქვაბში, დავასხათ წყალი და დავდგათ ცეცხლზე. როცა წყალი ადუღდება, ქაფი მოვხადოთ და ჩავაყაროთ მარილი და პილპილი. ხორცი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, დავაყაროთ მარილი და შევაწითლოთ ზეთში, შემდეგ დავუმატოთ კარტოფილს და როდესაც მოხარშვას სულ ცოტა ეკლდება, ჩავამატოთ მსხვილად დაჭრილი ჭინჭარი. წვნიანს უშუალოდ სუფრასთან მიტანის წინ ჩავუმატოთ მოხარშული კვერცხი, დაჭრილი მწვანილი და არაჟანი.

თამამად შეიძლება ითქვას, რომ ნიგვზით შენელებული ქართული საჭმელი ნამდვილად ჩვენი ეროვნული მიგნებაა.

ძნელად ნახავთ ქვეყანას, სადაც ერთი კერძის მომზადებაში ამდენ ნიგოზს ხარჯავდნენ. ნიგოზი გამოიყენება როგორც ხორციანი, ცხელი კერძებისათვის, ასევე საუზმეულისა და სალათების შესაკმაზად. არ შევჩერდები საცივზე, ნიგვზიან ლობიოსა და საწებლებზე, რომელთა შესახებაც ადრე ძალიან ბევრი ვისაუბრე და შევეცდები, ნიგვზით მომზადებული სხვა კერძები განვიხილო.

ნიგვზიანი ხარჩო, იახნი და სხვა…

ნიგვზიანი ხარჩო უფრო მეგრული სამზარეულოსთვისაა დამახასიათებელი. გავრცელებული და დამკვიდრებულია ასევე გურიასა და იმერეთში. თავისი კონსისტენციით ძლიერ წააგავს საცივს, თუმცა ამ ორი კერძის მომზადების წესი მაინც მნიშვნელოვნად განსხვავდება ერთმანეთისაგან.

რატომღაც ითვლება, რომ ნიგვზიანი ხარჩო უფრო ყოველდღიური საჭმელია, ვიდრე საცივი, თუმცა მომზადების წესის მიხედვით არანაკლებ რთულია და ძვირადღირებულიც. ეს კერძი მზადდება როგორც ფრინველის, ასევე საქონლის ხორცისგან. არჩევენ ცხიმიან ხორცს. საქონლის ხორცი სასურველია იყოს მკერდის ცხიმიანი ნაჭერი. თუ საცივის შემთხვევაში ხორცს ვხარშავთ და შემდეგ მიმდინარეობს მისი მზადების მომდევნო ეტაპი, ხარჩოს შემთხვევაში, დაჭრილი ხორცი ხახვთან ერთად იშუშება, შემდეგ კი ემატება მდუღარე წყალში გახსნილი ნიგვზისა და სანელებლების მასა. ერთ-ერთი პირველი და აუცილებელი სანელებელი გახლავთ უცხო სუნელი, გარდა ამისა ემატება ყვითელი ყვავილი, ხმელი ქინძი, წითელი წიწაკა და ზოგიერთი ახალ ქინძსა და ოხრახუშსაც უმატებს. ნიგვზიანი ხარჩოს ერთ ვარიანტში ერევა ცოტა მჭადის ფქვილი. ამ მეთოდს ძირითადად წვენის შესასქელებლად, ან ნიგვზის ეკონომიის მიზნით იყენებენ. ზოგ რეცეპტში ხარჩოს შემადგენლობაში შედის პამიდვრის პასტა ან პიურე, რაც მის მოწითალო ფერს განსაზღვრავს.

საჭირო მასალა:

1 ჭიქა მწვანე ზეთისხილი, 4 ს.კ. ზეითუნის ზეთი, 1 მოზრდილი ხახვი, 1 ცალი ტკბილი წიწაკა, 2 კბილი ნიორი, 4 ს.კ. ფქვილი, 100 გ ნაღები, 20 გ თეთრი მშრალი ღვინო, 3 ცალი კარტოფილი, 1 კონა წვრილად დაჭრილი ოხრახუში, ქათმის ბულიონი – გასაზავებლად, წიწაკა, მარილი – გემოვნებით.

მომზადება: ცალკე მოვხარშოთ კარტოფილი და გავაკეთოთ პიურე. ხახვი, ნიორი და ზეთისხილი დავჭრათ წვრილად. ხახვი მოვშუშოთ ზეთში, დავუმატოთ ნიორი და ზეთისხილის ნახევარი, ვშუშოთ 5-7 წუთი, შემდეგ კი შევურიოთ კარტოფილის პიურე. წიწაკა წვრილად დავჭრათ და ცოტა ზეთში მოვშუშოთ, შევურიოთ ფქვილი და 2-3 წუთი ვშუშოთ. წიწაკა და პიურეში არეული ზეთისხილის მასა გავხსნათ იმდენ ბულიონში, რომ სქელი წვნიანის კონსისტენცია მივიღოთ. წვნიანი დაბალ ცეცხლზე ვადუღოთ 20 წუთი, დავუმატოთ მარილი, ნაღები, ღვინო, დარჩენილი ზეთისხილი და სურვილისამებრ ცხარე წიწაკა, ვადუღოთ კიდევ 7 წუთი და ცეცხლიდან გადმოვდგათ. სუფრასთან მიტანის წინ მოვაყაროთ ოხრახუში.

საქართველოს აღმოსავლეთ მთიანეთის კუთხეები ერთმანეთზე მჭიდროდ არის გადაჯაჭვული.

აქ ერთმანეთშია არეული ტრადიციები და წეს-ჩვეულებები. ამ მხრივ არც კულინარიაა გამონაკლისი. გადავწყვიტე, დღევანდელი ჩემი საგაზეთო წერილი ფშავურ სამზარეულოს მივუძღვნა და ჩვენს მკითხველს კონკრეტულად ფშავური სამზარეულოსა და ტრადიციების შესახებ მცირე ინფორმაცია მაინც მივაწოდო. ამ თემებზე სასაუბროდ მივმართე ჟურნალისტსა და ფოლკლორისტს, ბატონ ივანე ბერიძიაშვილსა და ფშაველ პოეტს მარიამ ხუცურაულს, რომელთაგანაც ბევრი საინტერესო რამ შევიტყვე.

თუ ფშავურ სამზარეულოზე ვისაუბრებთ, გვერდს ვერ ავუვლით ხინკალს. მის წარმოშობაზე მკვლევარები ბევრს დაობენ, თუმცა ერთზე ყველა თანხმდება, რომ იგი ფშავური კულტურის ნაწილია და სწორედ იქიდან გავრცელდა ჯერ მის მოსაზღვრე რაიონებში, შემდეგ კი ბარშიც ჩამოაღწია. ხინკლის განმარტება სულხან-საბა ორბელიანის ლექსიკონში ცოტა განსხვავებულია, აქ იგი დუმის შაშხად არის მოხსენიებული. ზოგიერთი მკვლევარი ამტკიცებს, რომ ხინკლის ფორმა თავისი ნაოჭებით წააგავს ბორჯღალს. როგორც ბატონმა ივანემ ამიხსნა, თუკი ამ კერძის ფორმა მართლაც აქედან მომდინარეობს, არც ეს იქნება გასაკვირი. ქართველებისთვის ხომ ბორჯღალი მზის, სიცოცხლის მარადი მოძრაობის სიმბოლოა, რომელსაც სავსებით შესაძლებელია, თავისი ასახვა კულინარიაშიც ჰქონოდა, თუმცა ეს მაინც ვარაუდია და არანაირი მტკიცებულება არ გააჩნია.

საახალწლო სუფრა მუდამ სიუხვით, მრავალფეროვნებითა და განსაკუთრებული ელფერით გამოირჩევა. საზეიმო განწყობას კიდევ უფრო ახალისებს ლამაზად გაწყობილი სუფრა, სამშვენისები, გემრიელი კერძები, ტკბილეული და სადღესასწაულო სასმელები. გთავაზობთ რამდენიმე საახალწლო კერძისა და ტკბილეულის რეცეპტს:

ინდაურის ან ქათმის საცივი
მასალა: ინდაური ან ქათამი; ნიგოზი – 500 გ; ხახვი – 4-5 თავი; ზაფრანა – 2 ჩაის კოვზი; უცხო სუნელი – 4 ჩაის კოვზი; ხმელი ქინძი – 2 ჩაის კოვზი; მიხაკი – 3-4 ცალი; დარიჩინი – 1 ჩაის კოვზი; ნიორი – 4 კბილი; ძმარი – 1 სუფრის კოვზი; ნახარში წვენი – 10 ჩაის ჭიქა; მარილი, წიწაკა – გემოვნებით