მასალა
კვერცხი – 5 ცალი
მაწონი – 300 მლ
მარილი – მწიკვი
ფქვილი – 1 კგ (დაახლოებით)
ყველი – 1.5 კგ
კარაქი – 450 გრ (ფენების წასასმელად)





მომზადება
კარგად გავთქვიფოთ კვერცხები, დავამატოთ ერთი ჭიქა წყალი, უმაღლესი ხარისხის ფქვილი და მოვზილოთ მაგარი ცომი. ცომი გავყოთ ექვს ნაწილად (ერთი ნაწილი შედარებით დიდი უნდა იყოს), შევდოთ მაცივარში დაახლოებით 1 საათი.

ქურაზე დავდგათ ფართოპირიანი თასი, ჩავასხათ წყალი და ავადუღოთ, შევაზავოთ ცოტა მარილით. ცომის ერთი ნაწილი კარგად გავაბრტყელოთ თუნუქის ფურცლის ზომაზე (რაც შეიძლება სიფრიფანა უნდა იყოს), ჩავდოთ ადუღებულ წყალში, გავაჩეროთ 1-2 წუთი, ამოვიღოთ ადუღებული წყლიდან და იმავე წუთში უნდა ჩავდოთ ცივ წყალში ერთი წამით, ამოვიღოთ, დავწუროთ ხელით ზედმეტი წყლისაგან. დავდოთ წინასწარ მომზადებულ კარაქწასმულ თუნუქის ფურცელზე და ზემოდან წავუსვათ კარაქი.

ასე გავიმეოროთ ექვსივე ცომის გუნდის გაბრტყელება და მოხარშვა. უმარილო ჭყინტი ყველის ან სულგუნისაგან წინასწარ მოვამზადოთ გულსართი (დავფხვნათ ან დავჭრათ თხელ ნაჭრებად). დავდოთ ორი ფენა ცომი. მოვაყაროთ ყველი, შემდეგ დავაფაროთ მოხარშული ცომი, წავუსვათ კარაქი, ორი ფენის შემდეგ ისევ მოვაყაროთ დაფხვნილი ყველი, ზემოდან ისევ ორი მოხარშული, კარაქწასმული ცომი. ბოლო ფენა უნდა იყოს ყველაზე დიდი.

ამოვუკეცოთ გვერდები ცომს, ზემოდან წავუსვათ კვერცხის გული ან არაჟანი და შევდგათ ღუმელში გამოსაცხობად. ასეთი ხაჭაპური შეიძლება წინასწარ გამოცხობამდე დავჭრათ ულუფებად და ისე გამოვაცხოთ.

მასალა
• საქონლის ხორცი 300 გრ.
• თავი ხახვი 50 გრ.
• კვლიავი 1 გრ.
• ფქვილი 300 გრ.
• შავი პილპილი 1 გრ.
• წითელი წიწაკა 1 გრ.
• მარილი



მომზადება
დავჭრათ საქონლის ხორცი წვრილ ნაჭრებად. დავჭრათ თავი ხახვი. ხორცი ხახვთან ერთად მოვათავსოთ ჯამში. დავუმატოთ მარილი გემოვნებით, შავი პილპილი, წითელი წიწაკა და კვლიავი. მოვურიოთ რომ ხორცმა სუნელები მიიღოს. გამზადებული მასა გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში. მიღებულ ფარშს დავუმატოთ ცოტა წყალი. ავიღოთ ფქვილი, დავასხათ მარილიანი წყალი და მოვზილოთ ცომის სქელი მასა. მოზელილი ცომი მოვათავსოთ ცელოფანში და დავასვენოთ საყინულეში 15-20 წუთი. ქვაბში ჩავასხათ 5-7 ლიტრი წყალი, ჩავაყაროთ მარილი და დავდგათ გაზქურაზე ასადუღებლად. მაცივრიდან გამოღებული ცომი გავაბრტყელოთ დაახლოებით 2 სანტიმეტრი სისქით. დავჭრათ დაახლოებით 40 გრ. მრგვალ ნაჭრებად საჭრელი ჭიქით. მოჭრის შემდეგ დარჩენილი ცომი თხლად გავაბრტყელოთ. მიღებული ცომის თხელ ფირფითებში გავახვიოთ დაახლოებით 40 გრამი ხორცი. ამის შემდეგ შევახვიოთ ცომი, მოვუკრათ თავი და ზედმეტი მასა მოვაცილოთ.

გამზადებულ ნაჭრებს ფრთხილად ჩავყრით მდუღარე წყალში და ჩაყრისთანავე ფრთხილად ვურევთ, რათა ცომი არ მიეკრას. ჩაყრიდან დაახლოებით 7 წუთის შემდეგ (როცა ხინკლები წყლის ზედაპირზე ამოვლენ) უკვე მოხარშულია. დაუშვებელია ზედმეტი ხარშვა, რადგან ცომი გაიხსნება და ხინკალი დაიშლება.

მასალა
• 1 კგ ღორის ხორცი
• 1 თავი მოზრდილი ხახვი – ნახევარი ჩასაბასტურმებლად, ნახევარი უკვე შემწვარზე მოსაყრელად
• პილპილი და მარილი გემოვნებით
• 1 ცალი ბროწეული

მომზადება
ხორცი დავჭრათ საშუალო ზომის ნაჭრებად და ჩავყაროთ მინის ან მინანქრის თასში. დაჭრილ ხორცს მოვაყაროთ მარილი, პილპილი, ხახვი, კარგად ავურიოთ. ასეთ მდგომარეობაში გავაჩეროთ რამოდენიმე საათი (თუ გეჩქარებათ, ნუ გააჩერებთ).

ამის შემდეგ ხორცი წამოვაცვათ შამფურებზე და შევწვათ (განსაკუთრებულად გემრიელი წალამის ნაკვერჩხალზე შემწვარი ხორცი). შემწვარი ხორცი მოვათავსოთ სუფთა ჯამში, მოვაყაროთ დაჭრილი ხახვი, მოვაწუროთ ბროწეულის წვენი, კარგად ავურიოთ და გემრიელად მივირთვათ.

მასალა
• ინდაური ან დედალი
• 300 გრ. ხახვი
• 3-4 ჩ.ჭ. ნიგოზი
• 2 ს.კ. ფქვილი • 2 ცალი კვერცხი
• 1 კბილი ნიორი • 1 ძირი ქინძი
• 1/2 ჩ.კ. დარიჩინი
• 1/2 ჩ.კ. ძმარი
• 3-4 მარცვალი მიხაკი
• წიწაკა და მარილი გემოვნებით



მომზადება
გასუფთავებული, გარეცხილი ინდაური ან ქათამი მოვათავსოთ ქვაბში, დავასხათ წყალი, დავდგათ ცეცხლზე მოსახარშად. როცა მოიხარშება, ამოვიღოთ ქვაბიდან, მოვაყაროთ მარილი და შევდგათ ღუმელში შესაწვავად.

დავკეპოთ ხახვი. მოსაშუშად დავასხათ ნიგვზიდან გამოხდილი ზეთი და ფრინველის ნახარში. 10 წუთის შემდეგ ჩავამატოთ გაცრილი ხორბლის ფქვილი და კიდევ ვშუშოთ ხახვთან ერთად. როცა კარგად მოიშუშება, თანდათან გავხსნათ ინდაურის ან ქათმის ნახარშში, ჩავუმატოთ მიხაკ დარიჩინთან და დაფნის ფოთოლთან ერთად მოდუღებული ღვინის ძმარი. შევანელოთ დანაყილი ნივრით, პილპლით, ქინძით, კამით, ოხრახუშით, ხმელი სუნელით. ყველა ეს სანელებელი გავხსნათ საცივის წვენში, 5-10 წუთით წამოდუღების შემდეგ ქვაბი გადმოვდგათ ცეცხლიდან და ჩავუმატოთ ყვითელ ყვავილთან (ზაფრანა) ერთად ძალიან წმინდად დანაყილი ნიგოზი, გახსნილი ბულიონში. შეიძლება აქვე ჩავამატოთ კვერცხის გული.

მასალა
• 1 კგ ცხვრის ხორცი • 250 გ მუხუდო
• 6-8 ცალი კარტოფილი • 2 მოზრდილი თავი ხახვი
• 80-90 გ ერბო • 1-2 ჩ.კ. ფქვილი
• 4-5 პამიდორი ან 1-2 ს.კ. ტომატპასტა
• 200-300 გ ხილი – ალუჩის ჩირი, მჟავე ვაშლი, ჭერმის ჩირი ან კომში
• 1 საშუალო კონა მწვანილი – ქინძი, ტარხუნა, რეჰანი, ოხრახუში
• მარილი, პილპილი – გემოვნებით.



მომზადება
წინა დღით წყალში ჩავალბოთ მუხუდო და რამდენჯერმე გამოვუცვალოთ წყალი. მეორე დღეს დავასხათ წყალი და ვხარშოთ ნელ ცეცხლზე, ქაფის მოხდით, დარბილებამდე. შემდეგ გავუმატოთ მარილი. ხორცი ნახევრად მოვხარშოთ, ამოვიღოთ ბულიონიდან და დავჭრათ პატარა ნაჭრებად. ცალკე ქვაბში მოვათავსოთ ერთი ცალი დაჭრილი ხახვი და მოვშუშოთ ერბოში. ჩავუმატოთ ხორცის ნაჭრები, ფქვილი და გავაგრძელოთ შუშვა, ვიდრე ხორცი არ მომზადდება. დავასხათ გადაწურული ბულიონი, დავუმატოთ კარტოფილი, მუხუდო თავის წყლიანად და ნელ ცეცხლზე ვადუღოთ.

მეორე ხახვი დავჭრათ და ერბოში მოვშუშოთ, დავუმატოთ კანგაცლილი და დაჭყლეტილი პამიდორი ან 1 ჭიქა ბულიონში გახსნილი ტომატპასტა და ვშუშოთ ნელ ცეცხლზე 20 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ჩავამატოთ წვნიანს თბილ წყალში დამბალ ჩირსა და ხილთან ერთად.
როცა მომზადდება, ჩავყაროთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი და წამოვადუღოთ

მასალა
• 1 ხაჭაპურის ცომისათვის ფქვილი – 100 გრამი
• წყალი (რძე) – 50 გრამი
• საფუარი – 2 გრამი
• ყველის სატენისთვის ყველი – (ხაჭოსთან ერთად) – 75 გრამი
• კვერცი – 1–2 ცალი
• კარაქი – 20 გრამი





მომზადება
მაწონში მოვზილოთ რბილი ცომი. მოზელის ბოლოს ცომი გავაბრტყელოთ, მოვაყაროთ ცოტა სოდა, გადავაბრუნოთ, რომ სოდა თანაბრად განაწილდეს ცომზე, გადავკეცოთ, გავაბრტყელოთ და კიდევ მოვაყაროთ სოდა. ასე გავიმეოროთ სამჯერ. ბოლოს მოვაყაროთ ფქვილი, დავაფაროთ სუფთა ტილო და სითბოში გავაჩეროთ.

სანამ ცომი კარგად გაფუვდება, მოვამზადოთ ყველის გულსართი. ამისათვის ავიღოთ ახალი ყველი, დავჭყლიტოთ ხელით, ავურიოთ კვერცხი, შეიძლება ახალი ხაჭოც ავურიოთ. მოვჭრათ ცომი, დაახლოებით 200 გრამი, გავაბრტყელოთ 2–3 სანტიმეტრის სისქემდე, მივცეთ ოდნავ მოგრძო ფორმა, დავდოთ ყველის გულსართი ისე, რომ ირგვლივ სამი სანტიმეტრი ცარიელი დარჩეს. შემდეგ გადავაფაროთ ნაპირები ყველის გულსართს და ასეთნაირად მომზადებული დავდოთ თუნუქის ფურცელზე. ნაპირებზე წავუსვათ კვერცხი და შევდგათ ღუმელში გამოსაცხობად, როდესაც შეწითლდება, ხაჭაპურის შუაგულში ჩავახალოთ მთლიანი კვერცხი და კიდევ გავაცხელოთ ღუმელში 2–3 წუთი. შემდეგ დავადოთ კარაქის ნაჭერი.

მასალა
• ძროხის/ღორის ხორცი ან მათი ნარევი-4 კილოგრამი
• ხახვი-5-6 თავი
• ქონი-200 გრამ
• ნაწლავი-საჭირო რაოდნობის
• პილპილი-20-25 მარცვალი
 • კოწახური, მარილი-გემოვნებით


მომზადება
ავიღოთ გარეცხილი მსუქანი ძროხის ხორცის ან ღორის ხორცის რბილი ნაჭერი, ან მათი ნარევი და ხახვთან ერთად ორჯერ გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში. დაკეპილი ხორცი შევაზავოთ მარილით, დანაყილი პილპილით, კოწახურით, კარგად დავზილოთ, თან ცოთა-ცოტა ხორცის ბულიონი დავასხათ, რომ ხორცი ნაზი იყოს. ავიღოთ საქონლის გამხმარი ნაწლავი, კარგად გავრეცხოთ და დავალბოთ თბილ წყალში 10-15 წუთი.განიერძირიანი ძაბრი წამოვაცვათ ნაწლავებს და შეზავებული დაკეპილი ხორცით გავტენოთ (30 სანტიმეტრი სიგრძით). თითოეული კუპატის თავი და ბოლო შევაერთოთ, ძაფებით შევკრათ და დავკიდოთ შესანახად. როცა დაგვჭირდება შევწვათ ტაფაზე და სუფრაზე მივიტანოთ.

მასალა
• ღერღილი 1კგ
• ყველი 2კგ (უმარილო, რბილი სულგუნი)
• სიმინდის ფქვილი 300გრ.
• წყალი 2 ლიტრი


მომზადება
დავჭრათ სულგუნი დიდ ნაჭრებად და გავხეხოთ სახეხზე მსხვილი მხრიდან. გახეხილი ყველი მოვათავსოთ ჭურჭელში. გავრეცხოთ ღერღილი ძალიან კარგად, ისე, რომ მუქი ფერის შემადგენლობა მოსცილდეს. ღერღილზე წყლის დასხმის და მორევის დროს მუქი ფერის შემადგენლობა ამოდის ზედაპირზე, რომელიც უნდა მოცილდეს. მოქმედება უნდა გავიმეოროთ იქამდე, სანამ ღერღილი სრულად არ გასუფთავდება. გარეცხილი ღერღილი მოვათავსოთ თუჯის ქვაბში და დავასხათ 2 ლიტრი წყალი. დავდგათ ცეცხლზე და ვურიოთ მოხარშვამდე (დაახლოებით 30წთ).

მოხარშვის შემდეგ მასის გასასქელებლად უნდა ჩავაზილოთ სიმინდის ფქვილი. ფქვილს რომ ჩავზელთ, 3 წუთი უნდა იდუღოს თავდახურულ ქვაბში. თანდათანობით დავუმატოთ გახეხილი სულგუნი და კარგად ჩავზილოთ. ჩავზილოთ ისე, რომ ღერღილითა და სულგუნით მივიღოთ ერთი მთლიანი მასა. თეფშებზე ამოვიღოთ პატარა სველი თეფშით. სველი საჭიროა იმისათვის, რომ თეფშებზე არ მიიკრას და ამოღების პროცესი გაგვიადვილდეს. კერძი მიირთმევა ცხლად.

მასალა
• ბატკანი – 2 კგ • ხახვი – 1 თავი
• თეთრი ღვინო – 500 მლ
• კინძი – 4 კონა • ოხრახუში – 4 კონა
• ტარხუნა – 6 კონა • წიწმატი – 2 კონა
• შავი წიწაკა – გემოვნებით
• ძმარი – 1 ს/კ
• ტყემალი – 1 ჭიქა
• მარილი – გემოვნებით
• მწვანე ხახვი – 4 კონა

მომზადება
ჩაქაფულის საიდუმლო არის მწვანილის მრავაფეროვანი სახეობა. ერთერთი მთავარი ტარხუნაა, რომელიც ძალიან უხდება ბატკნის ხორცს. კლასიკური ჩაქაფული კეთდება ბატკნის ხორცისგან. ასევე შეიძლება გავაკეთოთ ხბოს ხორცისგანაც.

მწვანილი კარგად გავრეცხოთ, გადავარჩიოთ და დავჭრათ. ოხრახუში, ქინძი და მწვანე ხახვი წვრილად დავჭრათ. თავი ხახვი დავჭრათ მრგვალად. ტარხუნას მოვაცალოთ ღეროები, დავტოვოთ მხოლოდ ფოთლები. ჩაქაფულისთვის საჭიროა ბატკნის უკანა ნაწილის ნაჭერი. ხორცი გავრეცხოთ და დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად. ხორცს მოვაცალოთ ქონი, დავჭრათ წვრილ ნაჭრებად და ჩავყაროთ ქვაბში. შევბრაწოთ სანამ ქონი არ გადნება. შებრაწული ქონის ნაჭრები ამოვიღოთ და გამდნარ ქონში ჩავყაროთ ხორცი. 15 წუთის შემდეგ ჩავყაროთ დაჭრილი 1 თავი ხახვი. ჩავშუშოთ სანამ სითხე არ აორთქლდება. როგორც კი სითხე აორთქლდება, ქვაბში ჩავასხათ ღვინო და გავაგრძელოთ ხარშვა. თანდათან დავამატოთ მწვანილი, ჩავყაროთ ტყემალი და გავაგრძელოთ ხარშვა დაბალ ცეცხლზე. ვხარშოთ 15-20 წუთის განმავლობაში, სანამ მწვანილი არ დარბილდება და გამუქდება. დავუმატოთ მარილი და ძმარი გემოვნებით.

ვარენიკი უკრაინული და რუსული სამზარეულოს ეროვნული კერძია. ვარენიკის ცომს აკეთებენ ფქვილისგან და მასში ახვევენ სხვადასახვანაირ შიგთავსს (ხორცი, ყველი, ხაჭო, ჩაშუშული კომბოსტო, მოხარშული კარტოფილი, ან ცოცხალი ხილი – ალუბალი, მარწყვი).
ინგრედიენტები: წყალი – ¾ ჭიქა, 1 კვერცხი და ½ ჩაის კოვზი მარილი, 3 ფქვილი – 3 ჭიქა.

მომზადება: გავთქვიფოთ კვერცხი, დავამატოთ წყალი, მარილი, ფქვილი და მოვზილოთ საშუალო სისქის ცომი.

მას შემდეგ, რაც ადამიანმა ხორცის დამუშავება და შენახვა დაიწყო, დიდი დრო გავიდა.

ეს ტრადიციები განსაკუთრებით იმ ადგილებშია შემორჩენილი, სადაც მეცხოველეობა ოდითგანვე პრიორიტეტული იყო. უძველესი პერიოდიდან ერთი ტრადიცია არსებობდა საქართველოში – დამარილებული ხორცი მეომრებს თან მიჰქონდათ, ვინაიდან იგი დიდხანს ძლებდა და გამოსაყენებლადაც პრაქტიკული იყო. ქართული სააღდგომო სუფრაზეც სხვა ტრადიციულ კერძებს შორის აუცილებლად მოიაზრება შებოლილი, გამოყვანილი ხორცი, რომლის საუკეთესო ვერსიად ჩვენს სამზარეულოში შეგვიძლია დავასახელოთ რაჭული ლორი. მისი დამუშავება მთელი რიტუალია, რომელიც საკმაო ცოდნასა და გამოცდილებას მოითხოვს.

როდესაც რაჭაში ღორს დაკლავენ, კარგად დამდუღრავენ, გაასუფთავებენ, გაჭრიან ზურგზე, ამოაცლიან გულ-ღვიძლს, დაჭრიან ნაჭრებად და დაამარილებენ. საჭიროა, რომ მარილი ყველგან მოხვდეს, საამისოდ გადახსნილ სახსრებშიც უსვამენ მარილს და აყოვნებენ 2 კვირამდე, შემდეგ აშრობენ და გადააქვთ სპეციალურ ოთახში, სადაც მიმდინარეობს ხორცის კვამლში შებოლვა. შებოლვის პროცესი ხანგრძლივია. გამოყვანილ ხორცს ძირითადად სადღესასწაულოდ მიირთმევენ რაჭველები. გამოიყენებენ ასევე სხვადასხვა კერძის მომზადებისას. ამ მხრივ ყველაზე ცნობილია ლორით მომზადებული ლობიო – ლორის ნაჭერს ჩააგდებენ და ლობიოსთან ერთად ხარშავენ, შემდეგ კი აზავებენ სანელებლებით. ეს კერძი ყველაზე მეტად ზამთრის სუსხიან საღამოს უხდება. ზოგიერთი რაჭველი დიასახლისი ლობიანებს დაჭრილ ლორს უმატებს და გამოცხობის შემდეგ ზემოდანაც უსვამს არომატის მისაცემად. რაჭაში ღორის ხორცის გარდა ფრინველსაც შაშხავენ. ძირითადად ბატს, ინდაურს და ქათამსაც. ბატის გამოყვანილი ხორცი სამცხე-ჯავახეთში დელიკატესად ითვლება, გამომშრალი ბატით მესხები განსაკუთრებულ სტუმარს უმასპინძლდებიან. როგორც თინათინ იველაშვილი თავის წიგნში, "ხალხურ სამზარეულო” აღწერს, მესხეთში ბატებს სარებზე აგებენ და ისე აშრობენ. განსხვავებული მეთოდით ინახავენ ხორცსაც და მას აპოხტს ეძახიან. აპოხტი არის დამარილებული და გამომშრალი ხორცი. მას მესხეთის სოფლებში თითქმის ყველა ოჯახი ამზადებს

სამყარო ჩვენს გარშემო მზის ენერგიითაა გაჯერებული. საკვების მიღების გზით ადამიანი ამყარებს კონტაქტს გარემო პირობებთან და რაც უფრო მრავალფეროვანია საკვები, მით მეტ ზეგავლენას ახდენს ის ადამიანზე