12:54 PM ლორი და სხვა | |
| მას შემდეგ, რაც ადამიანმა ხორცის დამუშავება და შენახვა დაიწყო, დიდი დრო გავიდა. ეს ტრადიციები განსაკუთრებით იმ ადგილებშია შემორჩენილი, სადაც მეცხოველეობა ოდითგანვე პრიორიტეტული იყო. უძველესი პერიოდიდან ერთი ტრადიცია არსებობდა საქართველოში – დამარილებული ხორცი მეომრებს თან მიჰქონდათ, ვინაიდან იგი დიდხანს ძლებდა და გამოსაყენებლადაც პრაქტიკული იყო. ქართული სააღდგომო სუფრაზეც სხვა ტრადიციულ კერძებს შორის აუცილებლად მოიაზრება შებოლილი, გამოყვანილი ხორცი, რომლის საუკეთესო ვერსიად ჩვენს სამზარეულოში შეგვიძლია დავასახელოთ რაჭული ლორი. მისი დამუშავება მთელი რიტუალია, რომელიც საკმაო ცოდნასა და გამოცდილებას მოითხოვს. როდესაც რაჭაში ღორს დაკლავენ, კარგად დამდუღრავენ, გაასუფთავებენ, გაჭრიან ზურგზე, ამოაცლიან გულ-ღვიძლს, დაჭრიან ნაჭრებად და დაამარილებენ. საჭიროა, რომ მარილი ყველგან მოხვდეს, საამისოდ გადახსნილ სახსრებშიც უსვამენ მარილს და აყოვნებენ 2 კვირამდე, შემდეგ აშრობენ და გადააქვთ სპეციალურ ოთახში, სადაც მიმდინარეობს ხორცის კვამლში შებოლვა. შებოლვის პროცესი ხანგრძლივია. გამოყვანილ ხორცს ძირითადად სადღესასწაულოდ მიირთმევენ რაჭველები. გამოიყენებენ ასევე სხვადასხვა კერძის მომზადებისას. ამ მხრივ ყველაზე ცნობილია ლორით მომზადებული ლობიო – ლორის ნაჭერს ჩააგდებენ და ლობიოსთან ერთად ხარშავენ, შემდეგ კი აზავებენ სანელებლებით. ეს კერძი ყველაზე მეტად ზამთრის სუსხიან საღამოს უხდება. ზოგიერთი რაჭველი დიასახლისი ლობიანებს დაჭრილ ლორს უმატებს და გამოცხობის შემდეგ ზემოდანაც უსვამს არომატის მისაცემად. რაჭაში ღორის ხორცის გარდა ფრინველსაც შაშხავენ. ძირითადად ბატს, ინდაურს და ქათამსაც. ბატის გამოყვანილი ხორცი სამცხე-ჯავახეთში დელიკატესად ითვლება, გამომშრალი ბატით მესხები განსაკუთრებულ სტუმარს უმასპინძლდებიან. როგორც თინათინ იველაშვილი თავის წიგნში, "ხალხურ სამზარეულო” აღწერს, მესხეთში ბატებს სარებზე აგებენ და ისე აშრობენ. განსხვავებული მეთოდით ინახავენ ხორცსაც და მას აპოხტს ეძახიან. აპოხტი არის დამარილებული და გამომშრალი ხორცი. მას მესხეთის სოფლებში თითქმის ყველა ოჯახი ამზადებს | |
|
| |