7:56 PM ნიგოზი ქართულ სამზარეულოში | |
| თამამად შეიძლება ითქვას, რომ ნიგვზით შენელებული ქართული საჭმელი ნამდვილად ჩვენი ეროვნული მიგნებაა. ძნელად ნახავთ ქვეყანას, სადაც ერთი კერძის მომზადებაში ამდენ ნიგოზს ხარჯავდნენ. ნიგოზი გამოიყენება როგორც ხორციანი, ცხელი კერძებისათვის, ასევე საუზმეულისა და სალათების შესაკმაზად. არ შევჩერდები საცივზე, ნიგვზიან ლობიოსა და საწებლებზე, რომელთა შესახებაც ადრე ძალიან ბევრი ვისაუბრე და შევეცდები, ნიგვზით მომზადებული სხვა კერძები განვიხილო. ნიგვზიანი ხარჩო, იახნი და სხვა… ნიგვზიანი ხარჩო უფრო მეგრული სამზარეულოსთვისაა დამახასიათებელი. გავრცელებული და დამკვიდრებულია ასევე გურიასა და იმერეთში. თავისი კონსისტენციით ძლიერ წააგავს საცივს, თუმცა ამ ორი კერძის მომზადების წესი მაინც მნიშვნელოვნად განსხვავდება ერთმანეთისაგან. რატომღაც ითვლება, რომ ნიგვზიანი ხარჩო უფრო ყოველდღიური საჭმელია, ვიდრე საცივი, თუმცა მომზადების წესის მიხედვით არანაკლებ რთულია და ძვირადღირებულიც. ეს კერძი მზადდება როგორც ფრინველის, ასევე საქონლის ხორცისგან. არჩევენ ცხიმიან ხორცს. საქონლის ხორცი სასურველია იყოს მკერდის ცხიმიანი ნაჭერი. თუ საცივის შემთხვევაში ხორცს ვხარშავთ და შემდეგ მიმდინარეობს მისი მზადების მომდევნო ეტაპი, ხარჩოს შემთხვევაში, დაჭრილი ხორცი ხახვთან ერთად იშუშება, შემდეგ კი ემატება მდუღარე წყალში გახსნილი ნიგვზისა და სანელებლების მასა. ერთ-ერთი პირველი და აუცილებელი სანელებელი გახლავთ უცხო სუნელი, გარდა ამისა ემატება ყვითელი ყვავილი, ხმელი ქინძი, წითელი წიწაკა და ზოგიერთი ახალ ქინძსა და ოხრახუშსაც უმატებს. ნიგვზიანი ხარჩოს ერთ ვარიანტში ერევა ცოტა მჭადის ფქვილი. ამ მეთოდს ძირითადად წვენის შესასქელებლად, ან ნიგვზის ეკონომიის მიზნით იყენებენ. ზოგ რეცეპტში ხარჩოს შემადგენლობაში შედის პამიდვრის პასტა ან პიურე, რაც მის მოწითალო ფერს განსაზღვრავს. გასათვალსწინებელია ერთი დეტალიც – ძალიან მოზომილად უნდა დავამატოთ ხმელი ქინძი, რომელსაც ძლიერი არომატი აქვს და გადამეტების შემთხვევაში სუნელების არომატულ თაიგულს ფარავს. ნიგვზიანი ხარჩოს ერთ-ერთი მთავარი სირთულე სწორედ სანელებლების არომატული თაიგულის შექმნა გახლავთ, მასში არ უნდა დომინირებდეს რომელიმე არომატი. აჭარული იახნი ძალიან წააგავს მეგრულ ხარჩოს, არომატის მხრივ მცირე სხვაობა არსებობს. ჯერ ხორცი იშუშება, ემატება ნიგოზი, ნიორი, ზაფრანა, ხმელი ქინძი და ცხიმში მოხალული მჭადის ფქვილი. იახნიში წითელი წიწაკის ნაცვლად გამოიყენებენ შავ პილპილს. უცხო სუნელი იახნის ტრადიციულ რეცეპტში არ ფიგურირებს. ამრიგად, მის არომატს განსაზღვრავს ხმელი ქინძი. გურიაში მზადდება კერძი, რომელსაც ადგილობრივები ხარჩოდ მოიხსენიებენ, თუმცა თავისი შინაარსით და ტექნოლოგიით უფრო მოგვაგონებს ნიგვზიან ჩახოხბილს. პამიდორში მოხრაკულ ქათამს ემატება ნიგოზი, ნიორი და ქინძი. ამ შემთხვევაში ნიგვზის რაოდენობა მნიშვნელოვნად მცირეა.  ცხელი ნიგვზიანი კერძების რიცხვს შეგვიძლია მივათვალოთ აჭარული ჩირბულიც. მისი ტექნოლოგია შემდეგია – კარაქში მოშუშულ ხახვს ემატება მჭადის ფქვილი, შემდეგ წყალი, ნიგოზი, ნიორი, კვაწარახი და ბოლოს ჩახლილი მთელ-მთელი კვერცხი. დღესდღეობით სიმჟავისთვის იყენებენ პამიდორსა და ტყემალსაც. ზოგიერთ ქართულ რესტორანში ჩირბულად მონათლეს პამიდვრიანი ერბო-კვერცხი, რომელიც სრულიად განსხვავებული კერძია. იგი ასე მზადდება – მოშუშულ ხახვს ასხამენ კანგაცლილ დაჭყლეტილ პამიდორს და შემდეგ ამატებენ მწვანილეულსა და გათქვეფილ კვერცხს. ეს უკანსაკნელი ყველა ქართულ ოჯახში სახელდახელო საზაფხულო კერძად არის მიღებული და არომატული თვალსაზრისით ძალიან განსხვავდება ჩირბულისაგან. ჩირბულის მომზადება დამწყები დიასახლისისთვის საკმაოდ რთულია, რადგან მრავალი ნიუანსია გასათვალისწინებელი კერძის საბოლოო სახის მიღებამდე. კვერცხი დანარჩენ მასაში არ უნდა გაითქვიფოს და შეუნარჩუნდეს ფორმა. მისასალმებელია ქართული კერძების გადახალისება და ახალი ნიუანსების შეძენა, მაგრამ ჩემი აზრით, დაუშვებელია მისი დამახასიათებელი დეტალების უგულვებელყოფა, რის საფუძველზეც იგი კარგავს კავშირს მის პირველ სახესთან. | |
|
| |