7:54 PM ფშავური სამზარეულოს დელიკატესები ხინკალი და დამბალხაჭო | |
| საქართველოს აღმოსავლეთ მთიანეთის კუთხეები ერთმანეთზე მჭიდროდ არის გადაჯაჭვული. აქ ერთმანეთშია არეული ტრადიციები და წეს-ჩვეულებები. ამ მხრივ არც კულინარიაა გამონაკლისი. გადავწყვიტე, დღევანდელი ჩემი საგაზეთო წერილი ფშავურ სამზარეულოს მივუძღვნა და ჩვენს მკითხველს კონკრეტულად ფშავური სამზარეულოსა და ტრადიციების შესახებ მცირე ინფორმაცია მაინც მივაწოდო. ამ თემებზე სასაუბროდ მივმართე ჟურნალისტსა და ფოლკლორისტს, ბატონ ივანე ბერიძიაშვილსა და ფშაველ პოეტს მარიამ ხუცურაულს, რომელთაგანაც ბევრი საინტერესო რამ შევიტყვე. თუ ფშავურ სამზარეულოზე ვისაუბრებთ, გვერდს ვერ ავუვლით ხინკალს. მის წარმოშობაზე მკვლევარები ბევრს დაობენ, თუმცა ერთზე ყველა თანხმდება, რომ იგი ფშავური კულტურის ნაწილია და სწორედ იქიდან გავრცელდა ჯერ მის მოსაზღვრე რაიონებში, შემდეგ კი ბარშიც ჩამოაღწია. ხინკლის განმარტება სულხან-საბა ორბელიანის ლექსიკონში ცოტა განსხვავებულია, აქ იგი დუმის შაშხად არის მოხსენიებული. ზოგიერთი მკვლევარი ამტკიცებს, რომ ხინკლის ფორმა თავისი ნაოჭებით წააგავს ბორჯღალს. როგორც ბატონმა ივანემ ამიხსნა, თუკი ამ კერძის ფორმა მართლაც აქედან მომდინარეობს, არც ეს იქნება გასაკვირი. ქართველებისთვის ხომ ბორჯღალი მზის, სიცოცხლის მარადი მოძრაობის სიმბოლოა, რომელსაც სავსებით შესაძლებელია, თავისი ასახვა კულინარიაშიც ჰქონოდა, თუმცა ეს მაინც ვარაუდია და არანაირი მტკიცებულება არ გააჩნია. კახეთსა და თუშეთში ხინკალმა XIX საუკუნიდან, ხევსურეთში კი უფრო გვიან – XX საუკუნეში ჰპოვა გავრცელება. ფშავში ხინკალი მზადდებოდა ხახვით, პილპილით და ბეგქონდარათი ან კვლიავით. ხინკალს აუცილებლად ურევდნენ მცირე რაოდენობით დაკეპილ პიტნას, რაც კერძს შესანიშნავ არომატს სძენდა. ერბო ქონი არ არის, ერბო ჯანიაო! ამბობენ ფშავლები და დიდი რაოდენობითაც მოიხმარენ მას. შეიძლება ითქვას, რომ ფშავში ყველაზე გავრცელებული ცხიმი სწორედ ერბოა. ერბოთი მიირთმევენ ხაჭოს ხინკალს, კეცეულებს, ატრიას. ხინკლის ცომს დაჭრიან და მოხარშავენ, შემდეგ თავისსავე წვენს დაასხამენ, დაუმატებენ ნიორსა და ხაჭოიან წვენს. ატრიას სხვანაირადაც ამზადებენ – ჯერ მოხარშავენ, შემდეგ კი ზემოდან ნაღებში არეულ ხაჭოს მოასხამენ და ისე მიირთმევენ. ფშავში ოდითგანვე არსებობდა ჯერის თავის ტრადიცია. ჯერი ნიშნავდა საკვებს. ანუ, ჯერის თავი ნიშნავს მთავარ საჭმელს. მთავარ საჭმელს, როგორც ვაჟაც წერს თავის ეთნოგრაფიულ წერილებში, ოჯახი კვირაში ერთხელ მაინც ამზადებდა. ეს იყო ხინკალი, ხაჭოერბო, ხორცის ქადა, კეცეულები – ხაჭაპურები, რომლებიც კეცში ცხვებოდა. საინტერესო ფაქტია, რომ ფშავში გავრცელებული იყო კეცში პურის ცხობის ტრადიცია. ამას იმ შემთხვევაში აკეთებდნენ, როდესაც პურს მცირე რაოდენობით აცხობდნენ, სხვა შემთხვევაში კი თონეს იყენებდნენ. ხორცისაგან კეთდებოდა ხორც-წვენი ანუ ხაშლამა თავის წვნიანად. რამდენიმე ნაჭერ ხორცს ჯამებში გადმოიღებდნენ და წვენთან ერთად მიირთმევდნენ. ძირითადად ცხვრის ან საქონლის ხორცს იყენებდნენ, რადგან ღორის ხორცს სალოცავების კულტურა კრძალავდა. ცხვებოდა ხორციანი ქადა, რომელსაც ხინკლის გულსართი უკეთდებოდა. როცა გამოცხვებოდა, წვენი რომ არ დაღვრილიყო, ზემოდან წრეს ამოჭრიდნენ და ქადას მთელი ოჯახი ერთი ტაფიდან მიირთმევდა. სტუმრისთვის ამ კერძის შეთავაზება ფშაველებს ცოტა უხერხულად მიაჩნდათ. ხორციანი ქადა გარკვეულწილად სვანურ კუბდარს მოგვაგონებს, ოღონდ იმ განსხვავებით, რომ კუბდარის გულსართი დიდი რაოდენობით სანელებლებს, ხახვსა და ნიორს შეიცავს. ფშავში, ისევე, როგორც მთლიანად აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში, გავრცელებულია ჩობან-ყაურმა. "ჩობანი” თურქული სიტყვაა და ქართულად "მწყემსურს” ნიშნავს. სპეციალურად ამოთხრილ ორმოში ხორცით სავსე გუდას მოათავსებენ და ზემოდან ცეცხლს დაანთებენ. სანამ ხორცს გუდაში მოათავსებენ, ურევენ ცოტა ნიორს, მინდვრის პიტნასა და მარილს. ამგვარი ტექნოლოგიით მომზადებული კერძები მსოფლიოს ბევრ ქვეყანაში მოიძებნება. ფშავში დღემდე დიდი პოპულარობით სარგებლობს სხვადასხვა მცენარის ნაყენი. სასმელად მოიხმარენ მრავალნაირ სამკურნალო მცენარეს, უპირველესად დუდგულას, თავშავას, პიტნას, ცაცხვის ყვავილსა და დეკას, რომელსაც მთის ჩაისაც უწოდებენ. თითოეული მათგანი განსაკუთრებული სამკურნალო თვისებებით გამოირჩევა. უხორცო კერძებიდან საინტერესოა ვაშლის მჟავე – დაჭრილ ვაშლს წყალში ხარშავდგნენ და უშაქროდ მიირთმევდნენ, ზოგჯერ პურს ჩაყრიდნენ, ზოგჯერ კი თაფლით ატკბობდნენ. ვაშლის მჟავე თავისი ფორმით კომპოტს მოგვაგონებს. არახორცეული კერძებიდან უნდა ვახსენოთ ხავიწი – ერბოში მოდუღებული ფქვილი, რომელიც ცოტა მძიმე, მაგრამ ყუათიანი კერძია. ეს კერძი მესხეთშიც მზადდება, აჭარაშიც და კახეთშიც, თუმცა ფშავური ხავიწი მაინც განსხვავებულია. აქ არ გამოიყენება წყალი. ცალკე თემაა კეცეულები, ანუ ხაჭაპურები, რომლებიც ძალიან თხელი ცომისგან მზადდება, გულსართად კი ყველის ნაცვლად ხაჭო უკეთდება. ზოგჯერ მას ურევენ კვერცხსა და რძეს, გამომცხვარს კი დამდნარ ერბოსთან ერთად მიირთმევენ. გარდა ხაჭოსი, კეცეულის გულსართად გამოიყენება სოკო და სხვადასხვა მხალეული. აქ ასევე საკვებად მოიხმარენ უამრავ მცენარეს, რომელთა სახელებიც შეიძლება, სამწუხაროდ, დღეს ჩვენთვის შორეული ანდა სრულიად უცხოც იყოს, ასეთებია: თითმავალა, დურცი, კიტრანა და სხვა. ამ კუთხეში ერთი გამორჩეული კერძი არსებობს – დაკრეფენ საჭმელად ვარგის ნორჩ გვიმრას, მოხარშავენ და შემდეგ ხაჭოთი აზავებენ. ამას ფშავლები ჩადუნას უწოდებენ. სხვა კუთხეების მსგავსად, აქაც პოპულარული იყო ღოლოს, შინდისა და ცერცვის შეჭამანდები. ფშავური სუფრის ნამდვილი დელიკატესია დამბალხაჭო. მეტსაც გეტყვით – ფშაველ კაცს იგი თავისი კუთხის სიამაყედ მიაჩნია და საუკეთესო სტუმარს სწორედ დამბალხაჭოსგან მომზადებული კერძებით უმასპინძლდება. ამ ბოლო დროს ძალიან პოპულარული გახდა სხვადასხვა პროდუქტების პოპულარიზაციის მიზნით გამოფენა-დეგუსტაციების მოწყობა. ალბათ, ამისი გამოძახილია ის ღონისძიება, რომელიც 13 ნოემბერს მაღაროსკარში არასამთავრობო კავშირის "ჩვენი ფშავისა” და "სანათას სახლის” ორგანიზებით იგეგმება. აქ მთავარ როლში დამაბალხაჭო და მისგან მომზადებული კერძები მოგვევლინება. მოხდება ადგილობრივი პროდუქტების გამოფენა-დეგუსტაცია. მოეწყობა კონკურსი დამბალხაჭოსგან მომზადებული საუკეთესო კერძის გამოსავლენად. როგორც ერთ-ერთი ორგანიზატორი, ქალბატონი მარიამ ხუცურაული აცხადებს, ეს ღონისძიება ფშავური კულტურის მხარდასაჭერად იმართება. დავუბრუნდეთ კვლავ დამბალხაჭოს – ფშავში ეს პროდუქტი ყოველ ოჯახში მოიპოვება. ხაჭო, რომლისგანაც დამბალხაჭო მზადდება, ძირითადად 2 წესით მიიღება – უშუალოდ რძისგან და დოსგან. ახალმოწველილ რძეს ლანგარზე ან ვარცლზე ასხამენ და აციებენ. გაციებული რძე რამენიმე საათის შემდეგ ნაღებს მოიგდებს, რომელსაც მოხდიან და ცალკე ქვაბში აგროვებენ. როცა ნაღები დამჟავდება, სადღვებელაში ასხამენ და დღვებენ, კარაქს ცალკე ამოიღებენ, დარჩენილ დოს შეათბობენ 40-50 გრადუსამდე და მიღებულ ხაჭოს შრატიანად ჩაასხამენ დოლბანდში. დოლბანდს 12-15 საათის განმავლობაში ჩამოკიდებენ, რომ დაიწრიტოს და მიიღებენ უმარილო ხაჭოს. ანალოგიურად მზადდება ხაჭო რძისგანაც – რძეს გააციებენ, 1 დღის შემდეგ აიჭრება, შემოდგამენ ცეცხლზე და ამავე ტემპერატურაზე გაათბობენ, ხაჭოს ამოიღებენ და ზემოხსენებული წესით გადაწურავენ. რძისგან მიღებული ხაჭო უფრო მაღალი ხარისხისაა, დოსგან მომზადებულს კი ოდნავ სიმჟავე დაჰკრავს. შემდეგ გაწურულ ხაჭოს ვარცლში გადაიღებენ, მარილით შეაზავებენ და 20-25 წუთის განმავლობაში ხელით ზელენ, რომ წებოვანი გახდეს. მიღებული მასისგან ამზადებენ დაახლოებით 300 გრამიან, თანაბარი ზომის გუნდებს. შემდეგ გუნდებს შეაწყობენ სპეციალურ ყუთში – ძობანში, რომელიც ღუმლის თავზე არის შეკიდული. კვერები არ უნდა დაიბზაროს. გამხმარ კვერებს ზოგჯერ ბოლავენ და შრატით რეცხავენ, ზოგჯერ კი შეუბოლავად ინახავენ. ხაჭოს გუნდებს აწყობენ ქოთნებში, თავს ჰერმეტულად მოუკრავენ და 1-1,5 თვით ინახავენ. ამ დროს ხაჭოს ობის ფენა უკეთდება და, როგორც ფშავლები იტყვიან, ლბობას იწყებს. ამ პროდუქტისგან მომზადებულ კერძებში ყველაზე პოპულარული მაინც ხაჭოერბოა – დამბალხაჭო ჯერ გაიხეხება და ბლომად ერბოში ჩაიყრება, შემდეგ კი ცეცხლზე მოიშუშება. ეს უკანასკნელი თავისი კონსისტენციითა და შინაარსით შვეიცარულ ფონდიუს მოგვაგონებს. დამბალხაჭო შეიძლება მივირთვათ პურთან, გამოვიყენოთ ხინკლის გულად ან კეცეულების გულსართად. | |
|
| |